domingo 03 2013
Microvegetais têm gosto intenso e função clara em receitas de chefs
Talvez você já tenha se perguntado que folhinha é aquela em cima da comida. Ou, receoso, tenha apenas afastado...
Marcos de Paula/AE
"O dono de duas hortas, o chef Rafael Costa e Silva "
Talvez você já tenha se perguntado que folhinha é aquela em cima da comida. Ou, receoso, tenha apenas afastado o verde para o canto com o garfo, herança do tempo - nem tão distante - em que folhas podiam vir à mesa só como enfeite.
Hoje, ganha força o princípio de que tudo que está no prato é para ser comido, foi criteriosamente escolhido e acrescenta sabor, soma textura, provoca algo. É isso que fazem as folhinhas que estampam estas páginas.
Quase sempre chamadas de brotos - o que, botanicamente, está errado (veja ao lado) -, elas são na verdade microvegetais, o rebento da semente, a primeira folha que desponta poucos centímetros acima do solo - de 1 cm a 4 cm. Encantam pela delicadeza, folhas e caule minúsculos. E mais do que isso, concentram o que há de melhor no vegetal, inclusive seu sabor.
Nos restaurantes, recebem tratamento compatível com sua delicadeza: guardadas em caixinhas, são escolhidas e levadas ao prato com uma pinça fina.
Fórmula. Dono de duas hortas, o chef Rafael Costa e Silva diz que não existe jeito certo para usar as folhas: tem de provar o máximo e testar combinações.
Semente. Os chefs franceses Michel Bras e seu filho Sébastien, do estrelado Bras, em Laguiole, na França, cultivam seus próprios microvegetais.
Desde o início dos anos 1980, Michel já buscava a comida feita a partir dos produtos frescos colhidos na horta. Foi naquela época que criou um dos pratos mais emblemáticos desse estilo, o gargouillou de legumes jovens, copiado por chefs do mundo inteiro. E até hoje reeditado no Bras com o que há de melhor na temporada entre flores, legumes e microvegetais.
"As plantas são a alma da nossa cozinha e os microvegetais têm um papel muito importante nela", diz Sébastien, que mantém uma germinadora no restaurante, o que lhe garante brotos frescos e à mão o tempo todo. Hoje, tem usado especialmente os de quinoa, soja, lentilha e alho.
"Não apenas pela estética, mas pelo sabor e textura. Alguns têm um tom cítrico, outros tendem para o iodo. Além disso, trazem um componente nutricional saudável à cozinha e parte de nossa clientela é cada vez mais sensível a isso", conta Sébastien.
No Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, terceiro melhor restaurante do mundo na lista da Restaurant, faça chuva ou sol, os cozinheiros saem todos os dias para colher folhinhas selvagens. "Os microvegetais cultivados na estufa também são coletados, separados e limpos quase na hora do serviço", conta o chef carioca Rafael Costa e Silva, que trabalhou lá. "Usávamos brotos em quase todos os pratos e com objetivos diferentes. Com a barriga de porco, era o de mostarda, com vitela marinada, o de arruda."
Dono de duas hortas, uma no Rio de Janeiro e outra na região serrana do Estado, o chef começou a cultivar brotinhos no ano passado "intuitivamente e deu certo". Quer ter a maior variedade possível para usar no seu novo restaurante, que deve abrir até junho, no bairro do Botafogo, com um "cardápio de vanguarda, descomplicado, e com muitos pratos para comer com as mãos". E os brotos estarão lá. "É sempre uma surpresa. A pessoa não espera aquele sabor."
Para o chef, não há um jeito certo de usar as folhinhas. "O interessante é provar o máximo possível, guardar no seu HD e testar as combinações. Por exemplo, se quer dar um toque alimonado ao porco, pode usar broto de trevo. Mas se quiser algo mais amargo, use mostarda", ensina.
Miniagricultores. Quando Rafael precisa de um broto que não tem em sua estufa, pede a Fátima Anselmo, do Sítio Verde Orgânico, em Areal, no Rio, que cultiva microvegetais há dez anos e fornece para chefs como Roberta Sudbrack, Thomas Troisgros e Felipe Bronze (veja no quadro).
Em São Paulo, quem abastece os restaurantes de Alex Atala, Jefferson Rueda e Renato Carioni, por exemplo, é a DRO Ervas e Flores. A família Orr foi pioneira no cultivo de ervas especiais em 1997. E de lá para cá aumentou muito sua oferta de brotos. Hoje tem 35 variedades em estufas em Cerquilho, no interior de São Paulo. Usa sementes brasileiras e importadas. "Sem contar as que chegam nas malas dos chefs", conta Débora Orr. "O Jefferson Rueda é campeão em pedir brotos diferentes. Começamos a cultivar o de salsão por causa dele", afirma Débora, responsável pelos brotos destas páginas e suas dicas de uso.
Denúncias contra profissionais de enfermagem crescem 220% em 2 anos
Saúde. Representantes da categoria apontam o rápido crescimento e a falta de fiscalização dos cursos técnicos como principais problemas; com formação deficiente, entre 2010 e 2011, mais de 124 mil técnicos de enfermagem entraram no mercado de trabalho
Em apenas um ano, 124.342 novos técnicos de enfermagem entraram no mercado de trabalho no Brasil. De 2010 a 2011, o número desses profissionais aumentou 19,8%, quase 17 vezes mais que a taxa média de crescimento anual da população, que é de 1,17%. O rápido crescimento e a falta de fiscalização de cursos técnicos, aliado a condições de trabalho inadequadas desses profissionais em hospitais públicos e particulares, preocupam os representantes da categoria.
Hoje, a profissão é dividida entre enfermeiros, que têm graduação; técnicos de enfermagem, cuja formação exige ensino médio e curso técnico de dois anos; e auxiliares, que completam apenas o primeiro ano do curso técnico.
Para membros dos conselhos estaduais e federal de enfermagem, a escalada de técnicos, que somam mais de 750 mil de pessoas no País, ocorre de forma desenfreada. Eles apontam a falta de critérios mais rígidos para a criação de novos cursos técnicos como um dos problemas. Além disso, a fiscalização dessas instituições, cuja responsabilidade é pulverizada entre as Diretorias Regionais de Ensino, também é considerada falha - o que não ocorre no curso superior, cuja abertura e fiscalização cabem ao Ministério da Educação (MEC).
Em 2010, o Conselho Regional de Enfermagem de São Paulo (Coren-SP) recebeu 250 denúncias contra profissionais (entre técnicos, auxiliares e enfermeiros). O número subiu para 800 no ano passado, segundo o presidente da entidade, Mauro Antônio Pires Dias da Silva - alta de 220%. Como para cada enfermeiro há dois técnicos no País, estes acabam concentrando o maior número de erros de procedimento.
Nos últimos dois anos, pelo menos 11 casos de falhas em hospitais atribuídos a profissionais de enfermagem tiveram repercussão nacional. Silva, que é professor do Departamento de Enfermagem da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), diz temer pelo futuro, caso esses problemas não sejam solucionados: "Com remuneração baixa, má preparação e condições de trabalho não adequadas, não errar, para mim, seria um milagre".
Formação. Para a conselheira Fátima Sampaio, do Conselho Federal de Enfermagem (Cofen), o principal problema da formação técnica é o fato de que a autorização para a abertura dos cursos cabe aos conselhos estaduais de educação, que não contam com enfermeiros em seu quadro. "São profissionais com experiência pedagógica, mas não na área de enfermagem", afirma.
Fátima relata que os cursos, muitas vezes, não têm laboratório nem professores com experiência profissional - há até docentes que ainda não terminaram o curso de graduação em Enfermagem. "Nos últimos tempos, cursos têm sido autorizados sem que o perfil da região seja considerado. Cursos técnicos, e até de graduação, são abertos em municípios onde não há hospital, apenas unidades básicas de saúde (UBS). Ou seja: não têm campo para estágio."
No caso de São Paulo, somente em 2011 os enfermeiros passaram a constituir a equipe que autoriza a abertura de cursos técnicos. "Os cursos superiores têm um esquema de avaliação por curso, por especialidades. Os cursos técnicos não são avaliados por ninguém", diz a conselheira Neide Cruz, do Conselho Estadual da Educação (CEE).
Ela conta que, diante dessa situação, os cursos de Enfermagem eram os que geravam preocupação do CEE pelas denúncias que passaram a vir à tona envolvendo estagiários e técnicos. Por esse motivo, com a Deliberação 105, de 2011, instituições como o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) passaram a se responsabilizar por esses pareceres em SP.
Inexato. Dados sobre quantos cursos técnicos existem não são fornecidos pelas secretarias estaduais de Educação. Levantamento informal feito pelo Coren-RJ aponta a existência de 254 cursos técnicos no Estado do Rio. O Cofen estima que há 2.812 cursos técnicos no Brasil - 743 só no Estado de São Paulo.
O resultado do crescimento de cursos, que formam profissionais de qualidade duvidosa, reflete no aumento de casos de erros atribuídos aos profissionais. Mas o número exato de ocorrências é desconhecido. "Não temos a dimensão de quanto se erra porque, muitas vezes, a falha não chega ao conhecimento de ninguém", diz Fátima.
No mundo das suposições - E se não tivesse ocorrido o golpe militar de 1964?
E se não tivesse ocorrido o golpe militar de 1964? João Goulart teria terminado seu mandato e seu cunhado Leonel Brizola seria eleito presidente do Brasil. Darcy Ribeiro continuaria ministro e teria grandes chances de se eleger governador do Rio de Janeiro. Sarney e ACM continuariam sendo apenas deputados da UDN. Paulo Maluf seria um empresário medíocre. Não teríamos campanha das Diretas Já e nem Tancredo seria eleito presidente do país no colégio eleitoral. Fernando Collor seria mais um filhinho de papai usineiro das alagoas. FHC teria continuado sua carreira acadêmica como um importante sociólogo da USP. Lula seria apenas um metalúrgico, poderia ate ser eleito presidente do sindicato, mas teria pouca projeção nacional. Com o país vivendo numa democracia, Dilma não teria ido pra luta armada, e como economista trabalharia numa grande empresa e já estaria aposentada cuidando dos netinhos. Nenhuma pessoa teria sido morta nos porões da ditadura e quem sabe hoje o presidente da TV Cultura seria Vladimir Herzog.
Por: Florestan Fernandes Junior
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O trabalho ininterrupto gera diversas consequências físicas e psicológicas ao empregado. A exigência constante por produtividade faz com ...
