Talvez você já tenha se perguntado que folhinha é aquela em cima da comida. Ou, receoso, tenha apenas afastado...
Marcos de Paula/AE
"O dono de duas hortas, o chef Rafael Costa e Silva "
Talvez você já tenha se perguntado que folhinha é aquela em cima da comida. Ou, receoso, tenha apenas afastado o verde para o canto com o garfo, herança do tempo - nem tão distante - em que folhas podiam vir à mesa só como enfeite.
Hoje, ganha força o princípio de que tudo que está no prato é para ser comido, foi criteriosamente escolhido e acrescenta sabor, soma textura, provoca algo. É isso que fazem as folhinhas que estampam estas páginas.
Quase sempre chamadas de brotos - o que, botanicamente, está errado (veja ao lado) -, elas são na verdade microvegetais, o rebento da semente, a primeira folha que desponta poucos centímetros acima do solo - de 1 cm a 4 cm. Encantam pela delicadeza, folhas e caule minúsculos. E mais do que isso, concentram o que há de melhor no vegetal, inclusive seu sabor.
Nos restaurantes, recebem tratamento compatível com sua delicadeza: guardadas em caixinhas, são escolhidas e levadas ao prato com uma pinça fina.
Fórmula. Dono de duas hortas, o chef Rafael Costa e Silva diz que não existe jeito certo para usar as folhas: tem de provar o máximo e testar combinações.
Semente. Os chefs franceses Michel Bras e seu filho Sébastien, do estrelado Bras, em Laguiole, na França, cultivam seus próprios microvegetais.
Desde o início dos anos 1980, Michel já buscava a comida feita a partir dos produtos frescos colhidos na horta. Foi naquela época que criou um dos pratos mais emblemáticos desse estilo, o gargouillou de legumes jovens, copiado por chefs do mundo inteiro. E até hoje reeditado no Bras com o que há de melhor na temporada entre flores, legumes e microvegetais.
"As plantas são a alma da nossa cozinha e os microvegetais têm um papel muito importante nela", diz Sébastien, que mantém uma germinadora no restaurante, o que lhe garante brotos frescos e à mão o tempo todo. Hoje, tem usado especialmente os de quinoa, soja, lentilha e alho.
"Não apenas pela estética, mas pelo sabor e textura. Alguns têm um tom cítrico, outros tendem para o iodo. Além disso, trazem um componente nutricional saudável à cozinha e parte de nossa clientela é cada vez mais sensível a isso", conta Sébastien.
No Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, terceiro melhor restaurante do mundo na lista da Restaurant, faça chuva ou sol, os cozinheiros saem todos os dias para colher folhinhas selvagens. "Os microvegetais cultivados na estufa também são coletados, separados e limpos quase na hora do serviço", conta o chef carioca Rafael Costa e Silva, que trabalhou lá. "Usávamos brotos em quase todos os pratos e com objetivos diferentes. Com a barriga de porco, era o de mostarda, com vitela marinada, o de arruda."
Dono de duas hortas, uma no Rio de Janeiro e outra na região serrana do Estado, o chef começou a cultivar brotinhos no ano passado "intuitivamente e deu certo". Quer ter a maior variedade possível para usar no seu novo restaurante, que deve abrir até junho, no bairro do Botafogo, com um "cardápio de vanguarda, descomplicado, e com muitos pratos para comer com as mãos". E os brotos estarão lá. "É sempre uma surpresa. A pessoa não espera aquele sabor."
Para o chef, não há um jeito certo de usar as folhinhas. "O interessante é provar o máximo possível, guardar no seu HD e testar as combinações. Por exemplo, se quer dar um toque alimonado ao porco, pode usar broto de trevo. Mas se quiser algo mais amargo, use mostarda", ensina.
Miniagricultores. Quando Rafael precisa de um broto que não tem em sua estufa, pede a Fátima Anselmo, do Sítio Verde Orgânico, em Areal, no Rio, que cultiva microvegetais há dez anos e fornece para chefs como Roberta Sudbrack, Thomas Troisgros e Felipe Bronze (veja no quadro).
Em São Paulo, quem abastece os restaurantes de Alex Atala, Jefferson Rueda e Renato Carioni, por exemplo, é a DRO Ervas e Flores. A família Orr foi pioneira no cultivo de ervas especiais em 1997. E de lá para cá aumentou muito sua oferta de brotos. Hoje tem 35 variedades em estufas em Cerquilho, no interior de São Paulo. Usa sementes brasileiras e importadas. "Sem contar as que chegam nas malas dos chefs", conta Débora Orr. "O Jefferson Rueda é campeão em pedir brotos diferentes. Começamos a cultivar o de salsão por causa dele", afirma Débora, responsável pelos brotos destas páginas e suas dicas de uso.
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