Por Carla Pernambuco 7/jan 08:49
Moquém: do Tupinambá mo-ka'ẽ - fazer tostado, enxuto.
As Moquecas, baiana, capixaba e paulista - a primeira com influencia africana, outra portuguesa e a ultima a mais indígena das três - provem do cozimento usando o moquém.
O Moquém era (a grosso modo) a grelha indígena. As carnes eram colocadas envoltas em folhas, num tramado de varas, sobre o fogo e assim cozidas. Segundo Câmara Cascudo, o uso do moquém se destinava - não só - para a preparação do alimento, mas também para sua conservação. Sabe-se hoje que todos os indígenas brasileiros conheciam o fogo e sabiam como obte-lo.
Tanto no litoral capixaba como no baiano, emoldurada numa panela de barro especialmente desenvolvida para esse prato - a moquequeira, a moqueca encanta quem prova e marca a identidade culinária dessas regiões. Com Dendê na Bahia ou com Urucúm no Espirito Santo, são duas leituras dessa comida originariamente indígena, adaptadas às influencias africanas e portuguesas que nos deixam com água na boca.
Moqueca Capixaba
INGREDIENTES :
Para a tintura de urucum
Para o molho de pimenta com coco
Para o pirão
Para o Caldo de Peixe
PASSOS:
Para a moqueca capixaba
1. Aqueça um pouco de azeite doce (azeite de oliva – extra virgem) com o óleo de urucum pronto em uma panela de barro . Coloque uma camada de rodelas de cebola para dourar.
2. Tempere as postas de peixe com suco de limão , alho e sal . Reserve.
3. Misture a cebola, acrescente uma camada de tomates. Junte as postas de peixe já temperado, o suco de limão , cobrindo – as com o restante da cebola e o azeite .
4. Acrescente um pouco de óleo de urucum e cebolinha verde . Coloque mais uma camada de tomates , um pouco do caldo de peixe ,as bananas cortadas e um pouco de coentro. Tampe a panela e deixe no fogo alto.
5. Ajuste o sal e deixe secar um pouco no fogo alto.
6.. Sirva com o pirão, molho de pimenta com coco, um pouco de pimenta vermelha, coentro, gengibre e coco .
Obs.: a tintura de urucum pode ser substituída por 3 colheres de sobremesa de colorau, diluídas em ¼ de xícara de óleo de girassol.
Para tintura de urucum:
1. Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.
Para o molho de pimenta com coco
1. Descarte as sementes da pimenta, pique finamente, junto com a cebola, alho, o coentro.
2. Junte o coco ralado, o sumo de limão, gengibre ralado e tempere com sal e sirva.
2. Junte o coco ralado, o sumo de limão, gengibre ralado e tempere com sal e sirva.
Para o pirão
1. Pique a cenoura e o cabo de coentro em cubinhos pequenos ( brunoise). Ferva o caldo de peixe , adicione a cenoura , o salsão e o coentro.
2. Adicione a farinha de mandioca aos poucos , mexendo sempre até dar o ponto.
3. Tempere com sal e azeite de oliva.
Para o Caldo de Peixe
1. Em uma panela junte as espinhas e a cabeça de peixe.
2. Cubra com água e leve à ponto de ebulição.
3. Adicione a guarnição aromática e deixe durante mais 20 minutos.
4. Em seguida, deixe descansar por 10 minutos. Peneirar o caldo.
2. Cubra com água e leve à ponto de ebulição.
3. Adicione a guarnição aromática e deixe durante mais 20 minutos.
4. Em seguida, deixe descansar por 10 minutos. Peneirar o caldo.
* Bouquet garni: um tipo de aromático. Tem por objetivo aromatizar pratos cozidos. A utilização deste saquinho é principalmente indicada no caso de temperos secos. Os temperos verdes podem ser apenas amarrados em conjunto e retirados após o cozimento.
Nenhum comentário:
Postar um comentário